• Как Коптить Рыбу Горячего Копчения Сом
• Как Коптить Рыбу
• Как Коптить Рыбу Холодным Копчением
• Как Коптить Рыбу Видео

Сегодня мы поговорим об одном из способов - горячего копчения рыбы. Его легко осуществит в походных условиях и получить изумительное по вкусу блюдо. Но есть ряд специфических моментов, правил, условий, если хотите, которые необходимо знать и соблюдать, если вы задались целью получить высококлассный продукт, аромат и вид которого приведут в восторг ваших родных, близких и знакомых. Для начала несколько основных правил, чего делать нельзя: - коптить угря, если вы не знаете, как это делать: сохранившаяся сырая кровь таит в себе угрозу здоровью и жизни человека; - одновременно коптить разноразмерную рыбу; - коптить на первом подвернувшемся горючем материале; - открывать ящик коптильни, стоящей на огне или только что снятой с него. Может произойти молниеносное возгорание, и вы получите ожоги кожи.

Кроме того, нужно иметь в виду следующее: - обязательно надо знать режим копчения, силу огня, время выдержки для каждого размера рыбы. рядом с коптильней должна находиться емкость с водой на случай тушения внезапного возгорания, а под рукой - медицинские препараты, снимающие ожог; - не слушайте никаких посторонних 'советчиков и помощников'. Делайте все сами. Их добрые намерения понятны, но командовать должен один; - следите за тем, чтобы во время копчения к коптильне никто не подходил, особенно дети. Подготовка рыбы к копчению 1 стадия: обработка Тут мнения гурманов разделились: одним нравится потрошеная рыба: мол, внутренности дают горчинку.

Как Коптить Рыбу Горячего Копчения Сом

Они правы, есть такое. Другим целиковая: она сочнее, а горчинка, которая сохраняется только в полостной части, - приятная. Вы ходит, чтобы не обижать никого, зарядите коптильню и тем и другим видом рыбы - все будут довольны. 2 стадия: засолка Рассортируйте рыбу на большую, среднюю и мелкую и засыпьте солью. Помните, что вы готовите рыбу к копчению, а не для вяления, и процесс засолки тут значительно короче. Крупную рыбу надо выдерживать 2-2,5 часа, среднюю - 2, мелкую -1-1,5 часа. Общим признаком окончания просолки является появление рапы.

Как коптить рыбу в коптильне горячего или холодного копчения. Описание различных коптилен. На каких опилках коптить рыбу? На чем коптят рыбу? Копченая рыба вкусно. Копченая рыба, как делать.. Итак, какую рыбу лучше коптить? В принципе, любую, можно свежую, можно свеже-мороженную. Но все же, для копчения лучше брать рыбу с плотной чешуей, например морской окунь, судак, речной окунь. Можно коптить лещей и карпов. Я, как правило, покупаю скумбрию и морского окуня. Это - если мороженая.

Никаких грузов сверху не кладут! 3 стадия: промывка, просушка, обработка маслом После обозначенного времени рыбу быстро отмывают от соли в чистой воде и подвешивают для просушки. Как только тушка стала подсыхать, смажьте ее обильно подсолнечным маслом.

Другие виды масел, к примеру оливковое или ореховое, дадут худший эффект. Затем смажьте маслом решетку и уложите рыбин так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и начинайте процесс копчения. Требование к коптильне Наилучшим материалом, из котоpoгo должна быть изготовлена коптильня, является нержавеющая сталь. Все остальное гораздо хуже, и вам придется: очень строго контролировать огонь: то добавляя его, то уменьшать. Крышка должна быть очень подогнана, чтобы не включить доступ кислорода, и надежно фиксироваться. Размеры и форма - это дело вкуса. Главное, чтобы высота коптильни не превышала 50-60 см.

Иначе верхняя укладка рыбы может остаться не докопченной, в то время как нижняя потемнеет, станет сухой, горькой и непригодной к употреблению в пищу. После 5-10-го цикла копчений коптильню надо обязательно очищать от смолы и нагара, а решетки и того чаще. На ящике должны быть смонтированы удобные ручки, чтобы снять его с огня, либо надо иметь при себе удобные захваты. Не снимайте коптильню с огня незащищенными руками. Всегда держите под рукой толстые варежки, перчатки, на худой конец - солидные лоскуты тряпок. И еще: постарайтесь приобрести подставку под коптильню, так как на водоеме не всегда найдутся камни, а бревна, выполняющие роль опор, постоянно горят.

Подставка должна быть высотой не более 30-35 см. Разумеется, достаточно надежной, чтобы исключить опрокидывание коптильни. Дрова Идеальным коптильным материалом является ольха, чуть хуже - ива. Только они (и то при правильной укладке, но об этом чуть позже) обеспечат наивысшие вкусовые качества готового продукта. Конечно, 'на безрыбье' можно воспользоваться молодым грабом, ясенем, дубом. Так же - березой, но опытные коптильщики всегда возят с собой нужные 'дрова', поэтому у них, как говорят, нет проблем. Добавляют в коптильную укладку и несколько можжевеловых веточек, что придает бронзовый оттенок рыбе, фантастический аромат и привкус джина.

Как Коптить Рыбу

Укладка коптильного материала Важный момент для получения аромата и эстетического вида блюда. Сначала на дно коптильни укладывается примерно 2-сантиметровым слоем тесаная мелкая щепа вперемешку с прутиками толщиной не более карандаша, изрубленными примерно на 5-сантиметровые отрезки. Все это покрывается сантиметровым слоем коры. Далее до уровня нижней решетки идут листья. Лучше если они будут молодыми, а тонкие прутики свежесрубленными. Такой сложный 'пирог' обеспечит идеальный режим копчения рыбы. Огонь и определение начала процесса копчения Чаще всего коптят рыбу на костре, хотя можно и на паяльной лампе или примусе типа 'Шмель' или на газовой туристической плитой.

Но на 'Шмелю' это отнимает слишком много времени. Установив коптильню, вы разводите под ней огонь так, чтобы он равномерно охватывал все днище.

На первых порах огонь должен быть сильным. Поддерживать вы его должны до появления интенсивного белого дыма из-под крышки. Белый дым - признак начала процесса копчения. Спустя примерно 5-7 минут огонь надо чуть ослабить, но не настолько, чтобы дым превратился в тонкую струйку. Если из-под крышки стал поступать голубоватый или сизый дым, то дело плохо: это значит, что сгорела коптильная укладка и ее надо менять. Но такое случается редко, как правило, уже после копчения рыбы.

Если во время, то ничего страшного нет. Снимите коптильню с огня и дайте ей остыть. А затем, осторожно открыв крышку, убедившись, что дым уже не идет, извлекайте рыбу вместе с решетками, замените коптильный материал и повторите процесс. Такое случается, когда коптится очень крупная рыба. Определение степени-готовности рыбы, время копчения Практика показывает, что от момента постановки на огонь 2 кг рыбы до полной ее готовности требуется 25 минут. Цифры могут немного разниться, но они послужат вам ориентиром для проверки степени готовности рыбы. Еще раз напоминаю: ни в коем случае не открывайте дымящуюся коптильню!

Но вот вы дали коптильне остыть и заглянули внутрь. Если рыба светло-золотистая или белесая - ее надо докоптить. Случается и так, что все рыбы 'нормальные', а одна - две белесые. Это значит, что они начали портиться - прошли неправильную обработку либо имеют природные болезни. От них надо немедленно избавиться и продезинфицировать решетку раствором марганца или спирта. Можно прокалить ее и на огне. Если рыба темного или золотистого цвета, значит, она готова.

Рыбка домашнего копчения — загляденье Для холодного копчения предпочтительны определённые виды и сорта рыбы. Это белуга, осётр, лосось, треска, скумбрия, судак, карп, толстолобик. Также для него хороши балыковые части лосося и осетра. Важный момент, который должен усвоить коптильщик: температура, при какой будет коптиться рыба, не должна превышать 30 °С. При нарушении этих условий продукт получит дозу канцерогенных веществ, опасных для здоровья. Кроме того, рыба потеряет ценный жир и высушится.

Если рассматривать процесс копчения от начала и до конца, то его условно можно разделить на основные этапы: подготовка рыбы к посолу, посол, копчение. Обработка рыбы перед посолом Независимо от способа засолки, холодное копчение рыбы начинают с подготовки тушек: очистки, потрошения и разделки. Для этого важно соблюдать определённую технологию, чтобы аккуратно вытащить внутренности, в том числе икру и молоки рыбы. Выглядит это следующим образом.

Узкой стороной хорошо заточенного лезвия ножа делается надрез в районе глотки между грудными плавниками. Длина разреза должна составлять 2–3 см и заканчиваться за 1 см перед расположением жабр.

Затем широкой стороной лезвия поддеваются внутренности и вытягиваются через разрез, проходя между указательным и большим пальцами, придерживающими тушку. При этом надо постараться, чтобы кишки оборвались внутри тушки у анального отверстия, тогда их легко будет изъять в полном объёме. Удаление внутренностей Следующим этапом потрошения будет ликвидация жаберных внутренностей. Их надо удалять не по отдельности из каждой жаберной крышки, а целиком, чтобы удаление произошло с плечевым поясом рыбины. Такой способ обескровливает рыбу, что в дальнейшем положительно отразится на её товарном виде.

После копчения на тушке не будет кровавых подтёков, которые выступают, если жабры были плохо удалены. Плотную чешую можно оставить, а мелкую, легко соскабливающуюся и чешую со следами повреждения убирают. После копчения поверхность очищенных тушек приобретает равномерно золотистый окрас. Посол рыбы Каждый сорт можно солить по-разному.

Например, порезанную красную достаточно пересыпать солью и приправами, но если вы возьмёте крупную целую рыбину, без специального метода посола не обойтись. Сейчас мы рассмотрим мокрый посол (с добавлением воды), а потом вернёмся к сухому. Мокрый способ посола Мокрый посол (вымачивание) рыбы производится с целью продезинфицировать и просолить рыбные тушки. Благодаря концентрированному солевому раствору происходит обеззараживание продукта от микробов и бактерий. Название посола говорит само за себя — он осуществляется с помощью воды. Те, кто практикуют именно этот метод, говорят, что он обеспечивает лучшую степень проникновения раствора в тушку и его равномерное распределение.

Посол начинается с подготовки раствора. Его готовят из пищевой соли (на выбор). Существует два вида концентрации раствора — 5–8% или 27–33%.

Составляют по следующим пропорциям: 1 литр воды — 50–80 г соли (для раствора 5–8%). Рассол готовят в таком количестве, чтобы на одну часть рыбы припадало 1,5 части раствора. Такое соотношение обеспечит равномерное распределение рыбин в жидкости и их засолку. Рыбу выкладывают в неглубокий пластиковый поддон, заливают рассчитанным объёмом рассола и оставляют в помещении с нормальной температурой на 12 ч.

Для 27–33% раствора. Аналогична предыдущему способу, разница состоит в количестве часов вымачивания и приготовления раствора. Соли разбавляют в воде столько, чтобы получить насыщенный раствор. Чем интенсивнее концентрация, тем меньше часов вымачивают. В этом случае — 2 ч. По желанию в рассол некоторые любители добавляют разнообразные специи.

Они хорошо нейтрализуют специфический вкус и запах определённых видов рыб, а также придают после копчения пикантный вкус готовому продукту. К ним относятся фенхель, тимьян, кориандр, базилик, перец, мускатный орех. По истечении установленного срока рыбу достают, промывают, крупные туши фрагментируют на 2 части, перевязывают бечевой и вывешивают на воздух просушиться перед копчением. Способ второй: посол сухой В этом случае посол происходит без участия воды.

Подготовленные рыбные тушки натирают и пересыпают со всех сторон обыкновенной поваренной пищевой солью. Для просола их укладывают в ёмкость из пищевого материала. При этом первый ряд укладывают на слой соли, а все следующие на предварительно пересыпанные солью предыдущие ряды. Для равномерного просаливания тушки в рядах укладывают таким образом, чтобы хвосты соприкасались с головами.

Коптильня в бытовом помещении и подготовка рыбы Что являет собой подготовка рыбы к копчению? Для того чтобы осуществить холодное копчение в домашних условиях, под коптильню можно приспособить сарай, баню, палатку или другую аналогичную постройку. В подготовленное помещение устанавливают перекладины, на которые будет подвешиваться рыба головной частью вниз. Под неё ставят ведра, тазы, корыта или другие ёмкости для разведения костра, дым от которого и будет коптить мясо. Сначала разводят маленький костёр, в который для поддержания дыма подбрасывают опилки или гнилушки к тлеющим углям. Сёстры-смуглянки: копчёные рыбки В качестве топлива подходят не все сорта дерева.

Специалисты по копчению настоятельно не рекомендуют хвою, так как при горении она выделяет тяжёлые смолы, влияющие на вкус рыбы и её качество. Предпочтительны сухие ветки ольхи, осины, можжевельника, лозы, рябины, яблони. Также есть способ копчения на ржаной соломе или свежем сене. Можжевеловые ветки обладают антимикробным свойством, поэтому их советуют добавлять на финишных этапах копчения для профилактической дезинфекции.

Специи, добавленные в костёр, придадут продукту неповторимый специфический вкус. Процесс копчения Перед ответственным началом нужно запастись топливом так, чтобы его хватило на первые 8 часов копчения. Именно в этот период перерывы в копчении нежелательны.

Во время работы с костром надо контролировать его, чтобы не произошло воспламенения. В противном случае метод холодного копчения превратится в горячий способ. Копчение происходит холодным дымом при температуре 25–30 °С. Средние тушки коптятся на протяжении 4 суток, маленькие (до 500 г) 2 дня, а крупные экземпляры — до недели. Когда процесс завершён, рыбины сразу не снимают с перекладин, а дают им ещё повисеть и подвялиться до 2 дней. Тогда рыба приобретёт ровный золотой оттенок и насыщенный вкус.

Автоматическая коптильня На примере копчения скумбрии и балыка красной рыбы рассмотрим, как происходит копчение в автоматической коптильне бытового предназначения. Подготовка рыбы Крупные тушки очищают, промывают, потрошат и солят сухим способом посола (см. После 8-часовой выдержки рыбу достают, промывают от излишней соли и вывешивают, чтобы рыба подвялилась.

Как Коптить Рыбу Холодным Копчением

Параллельно подготавливают оборудование для копчения. Стандартная бытовая коптильня состоит из дымогенератора, воздуховода, коптильного шкафа, стоек и топливного отсека, которые собираются перед стартом работы.

Как Коптить Рыбу Видео

Коптильня работает от обычной розетки с напряжением 220 В. В качестве топлива лучше использовать опилки ольхи и фруктовых деревьев. Процесс копчения:. Загружают опилки в топливный отсек;. В коптильном шкафу размещают рыбу;.

Подключают питание;. Установка температурного режима (28 °С);. Продолжительность копчения — 1 сутки. Далее процесс копчения идёт автоматически. Он не требует непрерывного наблюдения; опилки загружаются циклически через установленные интервалы времени.

Благодаря этому, в коптильне поддерживается равномерный, беспрерывный уровень дыма, что обеспечивает прокопченность и привлекательный товарный вид готовой рыбе. Мясо рыбы получается упругим, а поверхность приобретает переливающийся золотистый цвет. Палтус холодного копчения Хранение копчёной рыбы Копчёная рыба может долго храниться, и это её важная особенность. Такую рыбу хранят в чистом, сухом месте с постоянной температурой 3 °C. Допустимо хранение в холодильнике без специальной упаковки не более одной недели.

Рыба обладает ярко выраженными вкусовыми качествами первые 3 дня после копчения; по мере хранения качество рыбы теряется. Естественно, самая вкусная рыба — это свежая, только что с коптилки! Приятного аппетита! И не забудьте поделиться своим рецептом копчёной рыбки.